控制发酵温度的主要目的是利于毛霉等微生物的生长，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪，C错误；毛霉是真菌，成品腐乳表面的粘性物质主要由真菌产生，D错误。故选B。