判断题当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )

【正确答案】 正确

【答案解析】结合水由于被束缚得比较牢固，一般情况下难以从原料中逃逸出来，但是当油温达到200～210℃时，蛋白质发生不可逆变性，干料中的结合水瞬间汽化膨胀，产生强大的冲力，破坏了蛋白质分子原来的架构，形成气室构象。