【正确答案】（1）预防生物性污染 餐饮生产要经过多个环节，从食品原料采购，运输，加工，烹调至销售，这些环节都是病菌、寄生虫卵和霉菌污染的渠道。因此预防生物性污染首先要作好食品原料运输的卫生管理，作好防尘，冷藏和冷冻措施；其次，严格管理餐饮生产和服务人员的个人卫生，确保职工身体健康，职工接触食品前应洗手。餐厅与厨房所有职工都应掌握预防食物中毒的知识并遵守卫生法规。第三，应保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒；按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻。菜肴制熟后应立即食用，食物在常温下已放过4至5个小时应重新加热，动物食品原料必须彻底成熟才能食用。食品成熟的温度应达到内部温度至少70℃。生、熟食品应与半成品和食品原料隔离，防交叉污染；避免让昆虫、老鼠及其他昆虫接触食品。 （2）预防化学性污染 水果和蔬菜在生长期会沾染化肥与农用杀虫剂。因此要认真清洗。生吃水果和蔬菜必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗；将可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用；选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品；严格掌握硝酸钠和亚硝酸钠的用量，尽量用其他无毒的替代品替代它们。亚硝酸钠用量每公斤不超过0.15克。