【正确答案】(1)水水能促进极性挥发物与蛋白质的结合，而对非极性化合物没有影响。
   (2)pH值通常在碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合。
   (3)温度  热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力，但其结合常数通常低于天然蛋白质。
   (4)盐  盐溶类型的盐降低风味结合能力，而盐析类型的盐提高风味结合能力。
   (5)水解作用  蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。