【正确答案】变质现象有：变色，最常见的是灰绿色变化。这是因为被分解的蛋白质产生了大量的H2S，并与血红蛋白结合而形成硫化氢血红蛋白。此外，许多细菌或霉菌在生长繁殖过程中，能产生水溶性或脂溶性色素，而使肉品呈现各种颜色变化。发粘，肉品发粘是其变质的表现，主要是由细菌引起的。异味，不同种类的微生物，对肉品中营养物质分解利用各异，形成不同的代谢产物，故异味特征各不相同。如一些细菌和酵母菌能产生挥发性有机酸类；一些微生物分解蛋白质产生有机胺类和H2S等，使肉品具有恶臭气味。其它异常变化，弹性和韧性显著降低或消失；变质肉类经煮沸后，肉汤浑浊不清，并有白色或黄色絮状物。 鲜肉变质过程：随着保藏条件的变化与变质过程的发展，细菌由肉的表面逐渐向深部侵入，与此同时，细菌的种类也发生变化，呈现菌群交替现象。分为3个时期：（1）需氧菌繁殖期：细菌分解前3~4d，细菌主要在表层蔓延，最初见到各种球菌，继而出现大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等。（2）兼性厌氧菌期：腐败分解3~4d后，细菌已在肉的中层出现，能见到产气荚膜杆菌等。（3）厌氧菌期：在腐败分解的7~8d以后，深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌。