【正确答案】乳化剂大多是表面活性剂。乳化剂能增强乳状液稳定性的作用机理主要有三：
   (1) 乳化剂分子在水油界面的定向排列，形成单分子吸附层，极性基团朝向水相，非极性基团朝向油相，从而降低了界面张力，使水油间引力增加；
   (2) 指向外相的基团由于整齐排列及溶剂化作用，形成一层牢固的薄膜，有阻止液滴凝聚的能力；
   (3) 吸附在界面上的乳化剂若是离子型表面活性剂，它将带有电荷，由于同性电荷相斥，将使分散相液滴之间保持一定的距离，从而阻止液滴聚结。此外，乳状液的黏度、液滴大小及其分布等因素都能影响乳状液的稳定性。
   如果是油分散在水中，称为水包油型乳状液，用O/W表示；
   如果是水分散在油中，称为油包水型乳状液，用w/O表示。