【正确答案】没有氨基化合物存在的条件下，糖受热熔融，温度超过100℃以上时，发生分子内脱水生成小分子物质，这些小分子物质再相互反应聚合成深色物质；或糖分子间失水缩合，形成黑褐色的焦糖。
   焦糖化反应以连续的受热脱水、聚合作用为主，可分为3个阶段。
   (1)第一阶段，从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，约35min后起泡暂时停止。
   C₁₂H₂₂O₁₁→H₂O→C₁₂H₂₀O₁₀(异蔗糖酐，无甜味，有温和苦味)
   (2)第二阶段，持续时间约55min，失水量约为9/%，异蔗糖酐脱去1分子水后缩合，即2个蔗糖分子缩合，脱去4个水分子。
   2C₁₂H₂₂O₁₁→4H₂O→C₂₄H₃₆O₁₈(焦糖酐，味苦)
   (3)第三阶段，焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯。
   3C₁₂H₂₂O₁₁→8H₂O→C₃₆H₅₀O₂₅(焦糖烯，苦味)
   若继续加热，焦糖烯失水形成难溶性的高分子量深褐色物质焦糖素。