【正确答案】（1）了解面粉的质量：既要了解面粉中蛋白质的含量及其特性（1分），又要了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。（1分）。 （2）熟悉酵种的性能：既要熟悉酵种的发酵能力，又要熟悉酵种中酵母的含量。（1分）。 （3）适当掌握掺水量：根据面粉的吸水性能、空气的温度和湿度、面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料来掌握掺水量。（1分） （4）恰当控制温度：一般控制在30℃左右。（1分） （5）合理安排发酵时间。（1分） （6）科学施碱：要恰当掌握碱水的浓度和制法（1分）；正确掌握施碱量、施碱方法和检验施碱程度的方法。（1分）