【正确答案】增稠剂根据其化学结构组成，可分为多肽和多糖两大类物质：①多糖类增稠剂，大多数增稠剂都属于此类，如淀粉类、纤维素类、果胶和海藻酸等，广泛分布于自然界；②多肽类增稠剂，主要有明胶、酪蛋白酸钠和干酪素。增稠剂按其来源可分为：①天然增稠剂，其又可分为动物性增稠剂(明胶、酪蛋白酸钠等)、植物性增稠剂(瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶等)、微生物增稠剂(黄原胶、结冷胶等)及酶处理生成胶(酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉等)四大类；②合成增稠剂，如改性淀粉、改性纤维素、海藻酸丙二醇酯和黄原胶等。增稠剂按照其离子性质也可分为两大类：①离子增稠剂，如海藻酸、羧甲基纤维素钠等；②非离子增稠剂，如淀粉、海藻酸丙二醇酯和羟丙基淀粉等。此外，增稠剂还可以按照其流变性质，分为牛顿性增稠剂、非牛顿性增稠剂、凝胶性增稠剂和非凝胶性增稠剂等。