本题考查刑法。

A项正确，盗窃罪，是指以非法占有为目的，窃取公私财物数额较大，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的行为。其中，“扒窃”是指在公共场所或者公共交通工具上盗窃他人随身携带的财物的，且根据法条规定，“扒窃”并无数额要求。所以杨某构成盗窃罪。

B项错误，于某抢夺乙钻石项链，将乙带倒，乙摔成重伤，属于“抢夺导致他人重伤的”，属于抢夺罪量刑时的 “严重情节”，于某定罪仍然定抢夺罪。

C项错误，《刑法》第二百六十九条规定：“犯盗窃、诈骗、抢夺罪，为窝藏赃物、抗拒抓捕或者毁灭罪证而当场使用暴力或者以暴力相威胁的，依照本法第二百六十三条的规定定罪处罚。”该项中，年满16岁的李某在商场实施抢夺行为，为抗拒抓捕当场使用暴力，导致保安死亡，其行为构成转化型抢劫罪，其刺死保安的行为包含在抢劫罪内，不单独定罪（故意杀人罪）。

D项错误，《刑法》第十七条第二款规定：“已满十四周岁不满十六周岁的人，犯故意杀人、故意伤害致人重伤或者死亡、强奸、抢劫、贩卖毒品、放火、爆炸、投毒罪的，应当负刑事责任。”该项中，赵某未满16周岁，其绑架丁并将丁杀害的行为，不构成绑架罪，但构成故意杀人罪。

故正确答案为A。