【正确答案】(1)腐败变质的过程：宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程：①僵直：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH5.4～6.7)，pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。②后熟：畜肉僵直后，糖原继续分解为乳酸，使pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜．可以阻止微生物侵入，这一过程即为后熟。③自溶：宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，其组织酶在无菌条件下分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶；此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快。④腐败：自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH上升，即发生腐败。
   (2)主要影响因素：畜肉中糖原的含量、组织酶、外界温度和微生物的污染。疲劳过度的牲畜，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，若在常温下存放，极易导致肉的腐败变质。

【答案解析】本题主要考核肉类腐败变质过程(僵直、后熟、自溶和腐败)各阶段的变化、原因和意义。