【正确答案】鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面：
   1． 蛋内容物的物理化学变化
   (一)蛋白质的变化
   鲜蛋在贮藏过程中，蛋白质比例将发生变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量相对增加卵伴白蛋白和溶菌酶减少蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少而低磷脂质蛋白的含量增加。从蛋白质及其他含氮化合物分解所得的最终产物挥发性氨及胺类含量(即挥发性盐基氮含量)看，蛋在贮藏期间，挥发性盐基氮含量随着蛋品质降低而增加。
   (二)蛋中游离脂肪酸的变化
   蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪很容易分解成脂肪酸。
   (三)酶及碳水化合物变化
   蛋在贮存期间除溶菌酶减少外，变化明显的是接触酶。在新鲜蛋液中只有极微量接触酶，但经过长期贮存，接触酶会增加。蛋中含少量的碳水化合物随着蛋的贮存而减少。另外，蛋中无机成分在蛋各部分之间的含量分布也发生变化。
   2． 胚胎的生理学变化
   禽蛋在贮存过程中，其胚胎受较高的温度，便会产生发育现象。禽蛋胚胎的发育，能够降低蛋的食用价值，甚至使蛋变为废品。
   胚胎发育蛋：使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝的蛋。因胚胎发育程度不同 可分为 血圈蛋、血筋蛋、血环蛋。
   热伤蛋：使未受精卵的胚胎有膨大现象的蛋。胚胎发育蛋或热伤蛋是由于较高温度引起的。因此，在炎热的夏季贮藏蛋应注意降低保存温度。
   3． 微生物的变化及引起蛋的腐败情况
   蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，并且多为好气性的，部分有嫌气性。
   细菌：主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属。
   霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等。
   由于各种微生物的侵入，不仅使蛋内容物的结构形态发生变化，而且蛋内的主要营养成分发生分解，造成蛋的腐败变质。细菌引起的腐败变质特征为：靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后会逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内产生腐败气味。蛋内容物中的蛋白质、卵磷脂分解，产生H2S和胺类。与此同时，蛋白发生不同颜色变化，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，进一步发展成为细菌老黑蛋或腐败蛋。
   蛋的贮藏保鲜的方法有：
   1． 冷藏方法 2． 气调保鲜方法 3． 浸泡法 4． 涂膜法 5． 巴氏杀菌法 6． 射线辐射法