结构推理 用含乳糖4.8/%、非脂乳固体8.6/%的原料乳生产甜炼乳,其蔗糖比为62.5/%,蔗糖含量为45.0/%，非脂乳固体含量为19.5/%，总乳固体含量为28.0/%，计算其强制结晶的最适温度。
【正确答案】解：炼乳的水分含量＝100－(28.0＋45)＝27.0（/%） 浓缩比＝ ＝2.267 炼乳中乳糖含量 ＝4.8（/%）×2.267＝10.88（/%）炼乳水分中乳糖浓度＝ ＝28.7（/%）由上图的结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28℃。
【答案解析】