【正确答案】随着果实的成熟进程，某些果实的呼吸速率最初降低，至成熟末期突然升高而后下降，这种现象称为果实的呼吸跃变。呼吸跃变的出现标志着果实达到成熟可食的程度，也意味着果实即将进入衰老。
呼吸跃变产生的原因：
(1)内源乙烯含量增加。呼吸跃变产生的最主要原因是内源乙烯含量增加，有些果实在呼吸上升前出现乙烯高峰，有些果实的乙烯产生与呼吸同步上升。乙烯是促进果实成熟的激素，在果实中乙烯含量的增加和呼吸速率上升的时间进程一致。用外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟。用减压抽气等方法除去果实中的乙烯则推迟成熟；乙烯生物合成抑制剂和乙烯作用拮抗剂都可抑制成熟。
(2)物质积累，代谢加强。在果实发育过程中，积累了大量物质，糖酵解速度加快，产生较多呼吸底物；水解酶与呼吸酶活性提高，苹果酸脱羧酶活性明显升高，使苹果酸脱羧酶而产生较多CO₂；线粒体氧化磷酸化活性提高。