【正确答案】 A

【答案解析】汆烫鳝鱼时，如果水是沸腾状态的，鳝鱼皮因骤然受热，会突然收紧而破裂；或因在热水的冲力下，导致鱼皮破裂，严重影响烫制质量。汆烫只能有限地去除鱼肉中的腥味，也不能增加鱼肉的持水量，不沸腾或沸腾的水都能使黏液凝结。