结构推理 简述食品中结合水和游离水的性质有哪些区别?
【正确答案】食品中结合水和游离水的性质区别如下：
   
性质 结合水 游离水
一般描述 存在于溶质或其他非水组分附近的水。
包括化合水、邻近水及几乎全部多层水		 位置上远离非水组分，以水一水氢键存在
冰点(与纯水比较) 冰点大为降低，甚至在-40℃不结冰 能结冰，冰点略微降低
溶剂能力 无 大
平均分子水平运动 大大降低甚至无 变化很小
蒸发焓(与纯水比较) 增大 基本无变化
高水分食品中占总水分比例//% 0.03～3 约96
微生物利用性 不能 能
【答案解析】