【正确答案】液蛋的杀菌方法
   用于巴氏杀菌的蛋液分为全蛋液、蛋白和蛋黄及添加诸如糖、盐成分的蛋液，它们的化学组成不同，干物质含量不一样，对热的抵抗力也有差异，因此，采用的巴氏杀菌条件也不一样
   (1)全蛋的巴氏杀菌
   巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，它们巴氏杀菌条件不同。
   (2)蛋黄的巴氏杀菌
   蛋液中主要的病原菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄pH值低，沙门氏菌在低pH值环境中对热不敏感。并且蛋黄中干物质含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。
   (3)蛋清的巴氏杀菌
   ① 蛋清的热处理 蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能特性受损失。对蛋清的加热灭菌要同时考虑流速、蛋清粘度，加热温度和时间及添加剂对其影响。
   ②添加乳酸和硫酸铝(pH值7)的加工过程使用这种方法可以大大提高蛋清对热抵抗力，其具体加工过程是：首先制备乳酸──硫酸铝溶液，将14g硫酸铝(Al2(SO4)3?18H2O)溶解在16kg的25/%乳酸中。巴氏杀菌前，在1000kg蛋清液中加约6.54g该溶液。添加时要缓慢而迅速搅拌，以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加完后，蛋清pH值应在6.0～7.0，然后进入巴氏杀菌器杀菌。
   ③添加过氧化氢的加热
   过氧化氢是众所周知的杀菌剂，但因过氧化氢在热处理过程中，分解出氧气而产生大量的泡沫，另外过氧化氢在蛋中有残留，因此，该方法长期没为商品生产采用。近年来，研究结果使该方法成为生产中可接受的巴氏杀菌蛋清方法。
   ④真空加热过程
   用典型高温短时间片式巴氏杀菌器配备，在加热前对蛋清进行真空处理。然后加热蛋清至56.7℃3.5分钟。真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热敏感性，使之在低温下加热可以得到同样的杀菌效果。