【正确答案】参与反应的主要成分有还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。重要影响因素如下。
   (1)反应原料成分的影响  食品原料中的还原糖和氨基酸是参加美拉德反应的主要成分，种类不同，发生褐变的速率不同。对于美拉德反应的速率而言：还原糖＞非还原糖；五碳糖＞六碳糖＞二糖。戊碳糖中美拉德反应的相对速率：核糖＞阿拉伯糖＞木糖。六碳糖中美拉德反应的相对速率：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖。在二糖中：乳糖＞蔗糖＞麦芽糖＞海藻糖。胺＞氨基酸＞多肽＞蛋白质，赖氨酸大于所有氨基酸。
   (2)pH值  pH值是影响美拉德反应速率的重要因素，pH值在3以上时，褐变速率随pH值的增加而加快，pH 7.8～9.2时速率最快。
   (3)水分活度  水分活度与美拉德反应速率有较大关系。一般情况下，褐变反应速率与基质浓度成正比。完全无水的情况下，美拉德反应几乎不发生，这是因为氨基化合物和羰基化合物的分子无法运动的缘故。10/%～15/%的含水量最容易发生褐变。水分含量很高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难以发生。
   (4)金属离子  Li⁺、Fe²⁺、Cu²⁺等能促进美拉德反应，尤其是Fe²⁺和Cu²⁺。
   (5)温度  美拉德反应的速率受温度影n向较大，温度越高褐变速率越快。温度每提高10℃，反应速率提高3～5倍。