【正确答案】食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。（1）加工前：食品加工前，食品材料均不同程度地受到微生物的污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染食品的机会增加，因此这个时期总菌数是不断增加的。（2）加工过程中：在食品加工一系列过程中，清洗、加温消毒或灭菌等措施，可使食品中微生物数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，在食品加工过程中的许多环节也可能会发生第二次污染。（3）加工后：食品制成后的贮藏过程，由于残留微生物的存在或再次污染，条件适宜就会使微生物残留，促使食品腐败变质。这时微生物数量就会出现增长现象。在食品生产中充分掌握各种食品中的微生物消长规律，对指导食品的卫生生产具有重要的意义。