【正确答案】蛋白质因受物理、化学因素的影响，分子空间构象发生变化，从而导致生物活性丧失以及物理、化学性质的异常变化，称为蛋白质变性。变性蛋白质的一级结构不变，空间结构被破坏。变性蛋白质生物活性丧失，物理和化学性质改变，如溶解度降低、黏性增加、结晶能力丧失、易被蛋白酶水解、光吸收系数增加等。