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工学食品科学与工程
1填空题5/%的食盐和5/%蔗糖溶液相比谁的水分活性低______原因是______
2结构推理肉在酱卤煮制中会发生那些变化
3结构推理肌肉大理石纹
4结构推理试述影响肉嫩度的因素及促进肉类嫩化的方法
5结构推理自溶
6填空题自动熏烟炉的优点为(1)______，(2)______，(3)______。
7结构推理试述影响肉乳化的因素
8填空题金华火腿腌制一般上盐______次，其中最重要的是第______次上盐，约占总用盐量的______。
9填空题硝酸盐的最大使用量为______，亚硝酸盐的最大使用量为______亚硝酸盐的最大残留量为______
10结构推理尸僵形成的原因及对保水性的影响
11结构推理保水性
12结构推理电刺激
13填空题肉的乳化是指______
14填空题猪屠宰加工过程中，刺杀放血部位为______，浸烫温度为______，浸烫时间为______，开胸部时用刀割开的是______。
15结构推理试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素
16结构推理简述肉在冻结过程中发生的质量变化
17结构推理冰结晶最大形成区
18结构推理血色原
19结构推理冻结膨胀
20填空题除花椒、大料、桂皮外，再列出5种常用的香辛料______。