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工学食品科学与工程
判断题
肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 （ ）
判断题
西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。 （ ）
判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～ 4℃
判断题由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿
判断题将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉
判断题
快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（ ）
判断题牛乳中含有许多化学成分
判断题西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块
判断题在无菌食品中也可以使用防腐剂
判断题
牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 （ ）
判断题肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大
判断题西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的
判断题屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点
判断题动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红
判断题
由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 （ ）
判断题西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的
判断题在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高
判断题食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品
多选题
在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 （ ）
A、蛋壳 B、蛋黄膜 C、蛋壳内膜
D、蛋白膜 E、溶菌酶
多选题
对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是： （ ）
A、NaOH B、石灰 C、Na2CO3
D、KOH E、NaCl