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工学食品科学与工程
单选题
正常新鲜牛乳的pH值为 （ ）
A、pH 3～4 B、pH 8～9
C、pH 4.6 D、pH 6.5～6.7
单选题
用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有 （ ）
A、酒精酸度检验阳性 B、酸度是220T
C、酸度是160T D、初乳
单选题
形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 （ ）
A、食盐 B、石灰
C、茶叶和生物碱 D、氢氧化钠
单选题
生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验 （ ）
A、酒精检验 B、比重或密度检验
C、细菌数检验 D、抗生物质残留检验
单选题
将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 （ ）
A、常温储藏 B、辐射保藏法
C、0～－1℃的冷藏法 D、－18～－23℃的冻藏法
单选题
下列哪一种物质属于天然防腐剂。 （ ）
A、山梨酸及其钾盐 B、细菌素（Nisin）
C、苯甲酸及其钠盐 D、乳酸钠
单选题
用于猪脂肪生产的主要组织是 （ ）
A、肌肉组织 B、脂肪组织
C、结缔组织 D、骨组织
单选题
猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（ ）
A、肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B、肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C、血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D、肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
单选题
在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（ ）
A、HACCP B、水分活度（Aw）
C、PSE肉 D、嫩度