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工学食品科学与工程
问答题食品货架寿命加速试验步骤如何设计?
问答题比较影响高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)凝胶性的因素。
问答题兽药残留对人体的危害情况。
问答题学校食堂发生食物中毒事件案例分析 案例概况：2008年4月28日至5月19日，××大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累计发病167人。5月19日，××市卫生监督所接到××大学学生举报称该校出现疑似食物中毒。××市及××区两级卫生监督人员前往××大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，××市××区卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。 分析：此次中毒事件中，学校方面有哪些过失?
问答题用外径为200mm、长度为500m的钢管输送某锅炉产生的饱和水蒸气至一用汽点，锅炉的蒸汽产量为3t/h，钢管外包有30mm厚的保温层，周围大气的温度为-10℃。保温材料的热导率为0.040W/(m·℃)。已测得保温层的外壁面温度为10℃，求：
问答题营养强化剂
问答题面粉的色泽主要是由于其所含的类胡萝卜素所引起，如果面粉中添加漂白剂(如过氧化苯甲酰)会对人体摄食维生素A产生不利影响，这也是面粉漂白剂不应该使用的原因之一。请解释这一反应的作用机理。
问答题什么是精馏原理?在精馏装置中主要包括哪几部分，每一部分起什么作用?
问答题在单效真空蒸发器内，每小时将1500kg牛奶从质量分数15%浓缩到50%。已知进料的平均比热容为3.90kJ/(kg·K)，温度为80℃，加热蒸汽表压105Pa，出料温度为60℃，蒸发器传热系数为1160W/(m2·K)，热损失可取为5%，温差损失可忽略。
附水蒸气数据：2×105Pa时的温度为120%，汽化潜热为2205.2kJ/kg；60℃时二次蒸汽的汽化潜热为2355.1kJ/kg。
试求：
问答题河豚中毒案例分析 河豚，我国有40多种，其特点是口小头圆，背部黑褐色，腹部白色。体裸无鳞，呈圆桶形，前粗后细。其毒素为神经毒素。中毒特点是潜伏期短，病死率高。中毒后口唇发麻，恶心呕吐，无力，酒醉步态，甚者四肢麻木等。用高温121℃蒸气处理2小时后，仍不能去除鱼毒。1984年有报道．我国河豚中毒12例，其中死亡9例，病死率为75/%。另有报道5条小河豚毒死6人。 分析：
问答题现拟对一水溶液(溶质不挥发)进行浓缩，请你根据从食工(化工)原理中所学知识，给出三种可能的浓缩方法，并按热能利用的经济性对你提出的方法(由好到差)进行排序。
问答题在单效蒸发器中浓缩苹果汁。已知原料液温度43.3℃，浓度12%，比热容3.90kJ/(kg·℃)，进料流量0.750kg/s。蒸发器的操作压强为10.0kPa，浓缩液浓度75%。加热蒸汽压强为200kPa(表压)，加热室传热系数为950W/(m2·℃)，蒸发操作的温度差损失为7.0℃。忽略热损失可以，当地大气压按100kPa计。求：
问答题试述脂类的氧化及对食品的影响。
问答题某一逆流吸收填料塔，填料层高度为6m。惰性气体流量为125kmol/(m2塔截面积·h)，用清水作溶剂吸收混合气体中的溶质A。入塔气体中A的摩尔分数为5%，操作的液气比为2.20，气相体积总传质系数Ky·a为170kmol/(m3·h)。操作条件下的平衡关系为Y*=2.0X。
问答题简述影响热风干燥速率的因素。
问答题用温度为20℃、湿度为0.005kg/kg绝干气的新鲜空气，在常压绝热干燥器内将湿物料自含水分50%干燥至5%(均为湿基)。湿物料处理量为1500kg/h，空气在预热器内被加热到95℃后送入干燥器，预热器的热损失可忽略，空气出干燥器的温度为40℃。
问答题某铸铁车间内有一高和宽各为3m的铸铁炉门(黑度为0.75)，其温度为227℃，车间内温度为27℃。为了减少因热辐射导致的热损失，在炉门前20mm处放置一块尺寸和炉门相同的铝板(黑度为0.15)，求：
问答题在单效蒸发器中蒸发某种溶液，要求从浓度5%浓缩至10%，原料液温度为30℃，比热容为4.0kJ/(kg·℃)。用饱和水蒸气加热，加热蒸汽用量为5000kg/h，加热蒸汽的温度为120℃，其汽化潜热为2205kJ/kg。已知蒸发器内二次蒸汽(汽化潜热为2305kJ/kg)的冷凝温度为81℃，各项温差损失共为7℃，蒸发器的传热系数为1800W/(m2·K)，设热损失可忽略不计。求：
问答题用离心泵从一贮水槽向另一高位槽输送常温(ρ=1000kg/m3)的清水，流量为54m3/h，两水槽均敞口且液面维持恒定。已知泵入口处真空表读数为0.0267MPa，泵出口处压力表读数为0.255MPa，两测压口间的垂直距离为0.5m。输送管线总长度为75m(包括了各种局部阻力的当量长度)，管线为108mm×4mm的钢管，摩擦系数取为0.03。
问答题写出并解释具有鲜味物质的通用结构式。