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工学食品科学与工程
填空题
肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（ ），变色，（ ）和变味等一些特点。
填空题
屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（ ），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
填空题
屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（ ）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
填空题
牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（ ）两个标准来确定的。
填空题
乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（ ）。固有酸度和发酵酸度之和称为（ ）。
填空题
牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（ ）两个标准来执行的。
填空题
均质的目的是防止（ ）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（ ）分布。
填空题
谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的（ ）。
填空题
冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（ ），便再次温度下进行短期储藏。
填空题
家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（ ），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
填空题
“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（ ），Salsus，Sausage，和（ ）。
填空题
家禽的放血方法有：断颈放血法，（ ），动脉放血法，其中最的一种方法最好。
填空题
家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（ ），结缔组织，脂肪组织和 （ ）四大类。
填空题
肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（ ），二氧化碳（CO2）和（ ）。
填空题
脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（ ）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（ ）。
填空题
肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（ ），而带毛鞣制的产品叫（ ）。
填空题5/%的食盐和5/%蔗糖溶液相比谁的水分活性低______原因是______
填空题自动熏烟炉的优点为(1)______，(2)______，(3)______。
填空题金华火腿腌制一般上盐______次，其中最重要的是第______次上盐，约占总用盐量的______。
填空题硝酸盐的最大使用量为______，亚硝酸盐的最大使用量为______亚硝酸盐的最大残留量为______