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工学食品科学与工程
问答题酸价是引起速冻饺子在贮藏过程中品质变化的重要表征之一，是评价速冻饺子货架寿命的关键指示因子。研究发现，速冻饺子的酸价变化与感官评价值变化的相关系数很高(p＞0.9)，一级化学反应动力学模型对酸价变化具有较高的拟合精度(R2＞0.9)，并将酸价3mg/g作为其货架寿命的终点。速冻饺子分别在-5℃、-10℃、-15℃三个温度下进行贮藏，并定期测定酸价的值。测得的数据如表1～表3。利用Arrhenius方法，根据酸价的测定值预测速冻饺子的货架寿命。 表1 -5℃下贮藏的速冻饺子的酸价随贮藏时间的变化 贮藏时间/天 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 酸价/(mg/g) 0.32 0.47 0.59 0.68 0.83 0.99 1.2 1.34 1.41 1.67 表2 -10℃下贮藏的速冻饺子的酸价随贮藏时间的变化 贮藏时间/天 0 5 10 15 20 25 30 3S5 40 45 酸价/(mg/g) 0.32 0.47 0.54 0.67 0.78 0.85 0.95 0.98 1.17 1.3 表3 -15℃下贮藏的速冻饺子的酸价随贮藏时间的变化 贮藏时间/天 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 酸价/(mg/g) 0.32 0.33 0.35 0.37 0.46 0.5 0.53 0.54 0.6 0.73
问答题有一板框过滤机，其框内尺寸为1.0m×1.0m×0.035m，共25个滤框。在150kPa恒定压强差下过滤某种悬浮液时，得出如下过滤方程式：
q2=360τ，式中，q以L/m2表示，τ以min表示。
今在实际操作中，仍过滤上述悬浮液。先以10min的时间进行恒速过滤，过滤压强自表压为零升至300kPa。达到此压强后，即维持压强不变而继续过滤40min。滤饼不可压缩，滤饼不洗涤，卸饼、清理及装合等辅助操作时间为28.8min。求：
问答题含NaCl为10000mg/L的苦咸水在压力6.0MPa下进行反渗透试验，采用有效面积10cm2的醋酸纤维素膜。在水温25℃时，水流量为0.01mL/s，其溶质浓度为400mg/L。设浓差极化很低，求：
问答题是否在任何管路中，流量增大则阻力损失就增大；流量减小则阻力损失就减小?为什么?
问答题什么是超滤的渗透通量，影响超滤渗透通量的因素有哪些?
问答题用一常压、连续操作的单效蒸发器蒸发5%(质量)的水溶液，加料量为5000kg/h，进料温度为30℃，被浓缩到10%(质量)。传热面积为100m2，用120℃的饱和水蒸气加热。料液的比热为4.0kJ/(kg·℃)，温差损失为10℃，热损失可忽略。求：
附：常压下水的汽化潜热为2258kJ/kg。
问答题试论述金属元素中毒机理。
问答题用194mm×5mm的钢管输送绝对压强为300kPa的饱和水蒸气，钢管外包有30mm厚的保温层，周围大气的温度为0℃。保温材料的热导率与温度的关系为λ=0.03733+1.336×10-4t，式中，λ的单位为W/(m·℃)，t的单位为℃。求：(1)单位时间单位管长的蒸汽冷凝量；(2)保温层外壁面的温度。已知条件：保温层外壁面与周围大气的对流——辐射联合传热系数为：αT=9.4+0.052(tW-ta)；300kPa饱和水蒸气的温度为133.3℃，冷凝潜热为2168kJ/kg。
问答题食品安全危害评估的主要内容包括哪些？
问答题论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
问答题论述食品化学在食品科学中的基础地位。
问答题在一传热面积为85m2的单效真空蒸发器中，将5000kg/h的某种水溶液从10%浓缩到40%。蒸发器的操作压强为20kPa，加热蒸汽为100kPa，进料温度为25℃，比热容为3.90kJ/(kg·℃)蒸发器的总传热系数为1100W/(m2·℃)，温差损失为10℃。求：
问答题论述影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法。
问答题特殊营养食品
问答题什么是冷冻干燥?画出有冷阱的简单冷冻干燥流程示意图，并说明冷阱的作用。
问答题棕榈仁含油50%。对1t的原料使用1t的己烷进行逆流接触浸出。假设残渣中油和溶剂的量与全量之比为常数0.5。试问：
问答题根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流行病学研究发现，这些患儿都爱吃膨化小食品，有的竟以小食品代替一日三餐。医生们建议停吃小食品，并辅以药物治疗，结果90/%以上的患者痊愈或症状减轻。 据Web MD Health网站报道，研究人员发现人工食用色素、防腐剂和一些其他食品添加剂可能会导致儿童的多动症。研究中，在儿童的饮食中先不加添加剂，然后让儿童饮用含食品添加剂(食用色素、防腐剂等)的饮料。作为对照试验，还有一些儿童的饮料中仍不含添加剂。结果发现，在饮用含添加剂的饮料时，儿童的破坏性活动明显增加。而一旦停止饮料中食品添加剂的使用时，他们的多动症行为就减少了。为了保证试验结果的准确度，被测儿童与观察者都不知道哪些饮料含添加剂，哪些不含。根据观察到的结果估计，如果不采用食品添加剂的话，具有多动症症状的儿童能从现在的15/%降低到6/%。此外，研究人员指出，食品添加剂的去除不仅对多动症儿童有好处，而且对正常儿童也有益。 分析：假如没有添加剂，我们的生活会变成怎样，我们应该如何看待添加剂?
问答题食品标签上强制标示内容有哪些？
问答题在常压间歇式操作的厢式干燥器中干燥某种湿物料。每批操作处理湿基含水量为20%的湿物料1000kg，物料提供的总干燥面积为80m2。操作属于恒定干燥过程。物料的临界含水量和平衡含水量分别为0.10和0.002kg/kg绝干料。恒速阶段的干燥速率为1kg/(m2·h)，降速阶段的干燥速率与物料的湿度差成正比。要求把湿物料的含水量降至0.01kg/kg绝干料，每批操作装卸物料的时间为15min。求：
(1)每批除去的水分量； (2)每天(按24h计算)的干燥产品量。
问答题味觉的产生是一个复杂的生理过程，请根据所学的知识，试论述你所理解的味觉产生的生理基础。