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工学食品科学与工程
问答题在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同。
问答题嗅感与味感有何区别?
问答题用干燥器来处理湿物料量为800kg/h。要求物料从30%含水量减少到4%(均为湿基)。干燥介质为空气，初温15℃，相对湿度50%(0.005kg水/kg干空气)，经预热器加热至120℃进入干燥器，出干燥器降温至45℃，相对湿度80%(0.052kg水/kg干空气)，试求：
问答题拟用转鼓真空过滤机过滤某悬浮液，悬浮液处理量为20m3/h。已测得K=8×10-4m2/s，qe=0.01m3/m3，每获得1m3滤液可生成0.04m3的滤饼。转鼓的浸没度为0.35，要求转鼓表面的滤饼厚度不低于5mm。求：
问答题简述离心泵流量调节的几种方法，并说明各有什么优、缺点?
问答题在大气压强为1OOkPa地区，某真空蒸馏塔塔顶的真空表读数为90kPa。若在大气压强为87kPa地区，仍要求塔顶绝对压强维持在相同的数值下操作，问此时真空表读数应为多少?
问答题茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。
问答题用一框内尺寸为635mm×635mm×25mm的板框压滤机过滤某种悬浮液，共40个滤框，每获得1m3滤液得滤饼0.0403m3。在150kPa压强差下操作时，过滤常数K=2.77×10-5m2/s，过滤介质阻力可忽略，滤饼不可压缩。
问答题旋光异构现象对化合物的气味有何影响?
问答题20℃(密度为1000kg/m3)的清水在本题附图所示的水管(称为虹吸管)内做稳定连续流动，水槽(直径为2m)水面维持恒定，管子内径为0.05m，水流经管路的全部能量损失可以忽略，环境压强为标准大气压。求：
问答题热处理对食品中蛋白质质量的影响?
问答题论述防止食品微生物的主要措施？
问答题用板框压滤机在恒定压强差1.5×105Pa下过滤某种水的悬浮液时得到如下过滤方程：(q+0.06)2=2.79×10-4(τ+12.9)，式中，q的单位为m，τ的单位为s。已知滤饼不可压缩，滤浆中固体含量很低，密度可取为1000kg/m3，每米3滤液生成的滤饼体积为6.73×10-3m3。压滤机的框内尺寸为1.0m×1.0m×0.035m，共25个滤框。今用一离心泵将上述悬浮液送入压滤机内，离心泵的特性曲线方程为H=33.2-0.81Q，式中，H的单位为m，Q的单位为m3/h。开口的滤浆槽内液面与压滤机入口在同一水平面上，并保持不变。滤浆在输送管路中的流动阻力可以忽略。求获得50m3滤液所需的过滤时间。
问答题食物中毒的调查处理案例分析 食物中毒发生情况：××市卫生监督所于1996年8月5日晚8时接到××医院值班医生王某关于发生疑似食物中毒的电话报告。报告称：该医院收进了30余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱、现场检测采样用品、调查登记本、取证工具等，立即奔赴现场。 分析：监督所应怎样进行食物中毒的调查处理?
问答题论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。
问答题在某一逆流填料吸收塔中，用纯吸收剂吸收混合气中的A组分。操作压强为101.33kPa，温度为30℃。吸收剂的用量为50kmol/(m2·h)，混合气的流量25kmol/(m2·h)，其中，A的含量为5%(摩尔分数)。经吸收塔后，A的吸收率为95%。平衡关系为Y*=0.9X，KGa与气相流量的0.8次方成正比而与液体的流量基本无关。现根据新的工艺要求，仍使用原吸收塔，在进气组成不变的情况下，要使A的吸收率提高到99%。现有如下方案：(1)将气体处理量增大一倍；(2)将吸收剂流量增大一倍；(3)将操作压强增大一倍。请你通过计算，指出哪(几)个方案可行?
问答题某离心泵在一定转速下的特性曲线方程为：H=38.5-1.58×105Q2，式中：H的单位为m，Q的单位为m3/s。今有一输水系统，其吸入设备中液面上方的真空度为20kPa，排出设备中液面上方的表压强为100kPa，排出设备中液面比吸入设备中液面高5.0m，两设备间用68mm×4mm的管子相连，吸入管长度20m，排出管长度300m(以上长度均包括局部阻力的当量长度，但未包括管子进、出口阻力)。若此系统用上述水泵输送20℃的清水，摩擦系数取为0.028。
问答题申请从事食品生产加工的，必须具备条件有哪些？
问答题试述油脂氢化的定义、分类、步骤及意义。
问答题论述冰在食品稳定性中的作用。