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工学食品科学与工程
问答题(1)假设一个70公斤的成年人，体重的15/%是甘油三酯，计算从甘油三酯可获得的总能量为多少千焦耳？(2)假如一个人所需的基础能量大约是8 370千焦耳/天，仅仅利用氧化甘油三酯中的脂酸为唯一能源，此人能活多久？(3)在饥饿情况下，此人每天失去多少公斤体重?生物体彻底氧化1分子软脂酸能产生多少分子ATP？
问答题混合液的三角相图如下。试求：
问答题简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势?
问答题试述反式脂肪酸及其食品安全性。
问答题清洁剂和消毒剂的使用是否绝对安全?
问答题用一板框压滤机过滤某种悬浮液，每获得1m3滤液得滤饼0.05m3。在150kPa压强差下操作时，过滤常数K=2.75×10-5m2/s，过滤介质阻力可忽略，滤饼不可压缩。
问答题试论述变性蛋白质的特性?
问答题ASLT法的原理是什么?
问答题某混合物在一常压连续精馏塔中进行分离。进料中易挥发组分A含量为0.4(摩尔分率，下同)流量为100kmol/h，要求塔顶馏出液中含A为0.9，A的回收率不低于0.9。泡点进料，取回流比为最小回流比的1.5倍，塔釜间接蒸汽加热，且知系统的相对挥发度为α=2.5。试求：
问答题将某湿物料140kg在恒定干燥条件下进行间歇干燥，经过9h的干燥使其干基含水量由0.40降至0.07。已知物料的临界含水量为0.25，平衡含水量为0.01。降速阶段中干燥速率线为直线。求：
问答题餐饮部经理领了一只新食品温度计，校准后去试用。他先到冷藏间测量生肉温度，测量结果是2℃到5℃之间，接着他跑到顾客自助餐柜测量炒鸡蛋的温度，测量结果是63℃。他很满意他的测量结果，因为所有生食品的温度在5℃以下，所有熟食品的温度都在57℃以上。 分析：餐饮部经理的行为有什么问题? 结合日常生活中经历或了解的有关事例，谈谈你对食品卫生和安全的认识。
问答题设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群。
问答题良好风味对人的生理活动会产生什么影响?
问答题食品污染物对人体健康的影响。
问答题用精馏的方法能否获得纯组分?为什么获得的组分纯度越高，所需的塔板数越多?说明原因。
问答题举出三个解释反渗透膜传递机理的模型(机理)，选择其中任一个模型说明其要点。
问答题试就不同的黄酮类化合物的立体结构解释其在水中溶解度规律。
问答题食品中风味物质的特点。
问答题在大气压强为100kPa地区，某真空蒸馏塔塔顶的真空表读数为90kPa。若在大气压强为87kPa地区，仍要求塔顶绝对压强维持在相同的数值下操作，问此时真空表读数应为多少?
问答题在单效蒸发器中浓缩苹果汁。已知原料液温度43.3℃，浓度11%，比热3.9kJ/kg·℃，进料流量0.67kg/s。蒸发室沸点60.1℃，浓缩液浓度75%。加热蒸汽压强为200kPa(表压)，加热室传热系数为943W/m2·℃。求：
假设可以忽略温度差损失和热损失，当地大气压按100kPa计。 附：饱和水蒸气表
压强/kPa
温度/℃
焓/(kJ/kg)
汽化热/(kJ/kg)
液体
蒸汽
9.020.0200300
43.360.1120.2133.3
181.6251.51493.71560.38
2574.82606.42709.22728.5
2393.62354.92204.62168.1