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工学食品科学与工程
问答题河豚中毒案例分析 河豚，我国有40多种，其特点是口小头圆，背部黑褐色，腹部白色。体裸无鳞，呈圆桶形，前粗后细。其毒素为神经毒素。中毒特点是潜伏期短，病死率高。中毒后口唇发麻，恶心呕吐，无力，酒醉步态，甚者四肢麻木等。用高温121℃蒸气处理2小时后，仍不能去除鱼毒。1984年有报道．我国河豚中毒12例，其中死亡9例，病死率为75/%。另有报道5条小河豚毒死6人。 分析：
问答题现拟对一水溶液(溶质不挥发)进行浓缩，请你根据从食工(化工)原理中所学知识，给出三种可能的浓缩方法，并按热能利用的经济性对你提出的方法(由好到差)进行排序。
问答题在单效蒸发器中浓缩苹果汁。已知原料液温度43.3℃，浓度12%，比热容3.90kJ/(kg·℃)，进料流量0.750kg/s。蒸发器的操作压强为10.0kPa，浓缩液浓度75%。加热蒸汽压强为200kPa(表压)，加热室传热系数为950W/(m2·℃)，蒸发操作的温度差损失为7.0℃。忽略热损失可以，当地大气压按100kPa计。求：
问答题试述脂类的氧化及对食品的影响。
问答题某一逆流吸收填料塔，填料层高度为6m。惰性气体流量为125kmol/(m2塔截面积·h)，用清水作溶剂吸收混合气体中的溶质A。入塔气体中A的摩尔分数为5%，操作的液气比为2.20，气相体积总传质系数Ky·a为170kmol/(m3·h)。操作条件下的平衡关系为Y*=2.0X。
问答题简述影响热风干燥速率的因素。
问答题用温度为20℃、湿度为0.005kg/kg绝干气的新鲜空气，在常压绝热干燥器内将湿物料自含水分50%干燥至5%(均为湿基)。湿物料处理量为1500kg/h，空气在预热器内被加热到95℃后送入干燥器，预热器的热损失可忽略，空气出干燥器的温度为40℃。
问答题某铸铁车间内有一高和宽各为3m的铸铁炉门(黑度为0.75)，其温度为227℃，车间内温度为27℃。为了减少因热辐射导致的热损失，在炉门前20mm处放置一块尺寸和炉门相同的铝板(黑度为0.15)，求：
问答题在单效蒸发器中蒸发某种溶液，要求从浓度5%浓缩至10%，原料液温度为30℃，比热容为4.0kJ/(kg·℃)。用饱和水蒸气加热，加热蒸汽用量为5000kg/h，加热蒸汽的温度为120℃，其汽化潜热为2205kJ/kg。已知蒸发器内二次蒸汽(汽化潜热为2305kJ/kg)的冷凝温度为81℃，各项温差损失共为7℃，蒸发器的传热系数为1800W/(m2·K)，设热损失可忽略不计。求：
问答题用离心泵从一贮水槽向另一高位槽输送常温(ρ=1000kg/m3)的清水，流量为54m3/h，两水槽均敞口且液面维持恒定。已知泵入口处真空表读数为0.0267MPa，泵出口处压力表读数为0.255MPa，两测压口间的垂直距离为0.5m。输送管线总长度为75m(包括了各种局部阻力的当量长度)，管线为108mm×4mm的钢管，摩擦系数取为0.03。
问答题写出并解释具有鲜味物质的通用结构式。
问答题许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装内的食品，这样心里有一种安全感。 分析：这样的做法有什么问题。
问答题细菌性食物中毒案例分析 案例：专家分析，在7月份发生食物中毒主要以细菌性食物中毒为主，在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30/%～90/%，中毒人数占食物中毒总人数的60/%～90/%。 分析：
问答题论述固定化酶在食品工业中的应用。
问答题目前的研究表明，二肽衍生物要具有甜昧，必须具备哪些结构条件?
问答题脂类高温加热时的变化及对食品的影响。
问答题控制食品污染的措施和方法有哪些?
问答题某吸收塔在101.3kPa，293K下用清水逆流吸收空气混合物中的A，操作液气比为2.1时，A的回收率为95%。已知物系的浓度较低，A在两相间的平衡关系为Y*=1.18X。吸收过程为气膜控制，总传质系数KYa与气体流率的0.8次方成正比。
问答题食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用，在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题?
问答题简述多效蒸发的原理，并说明为什么效数有一定限制?请你设想一下，多效蒸发的原理可推广到何种单元操作中。