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工学食品科学与工程
多选题
家畜屠宰前管理的措施有 （ ）
A、屠宰前休息 B、屠宰前的卫生检验 C、屠宰前的禁食饮水
D、屠宰前淋浴 E、屠宰前的致昏
多选题
肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 （ ）
A、肌原纤维蛋白 B、肌红蛋白 C、血红蛋白
D、肌浆蛋白 E、结缔组织蛋白
多选题
从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 （ ）
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、脂肪组织
D、骨骼组织 E、神经组织
多选题
食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项 （ ）
A、调味
B、防腐保鲜
C、高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D、保持肉的颜色
E、给肉制品增加鲜味
多选题
对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 （ ）
A、过滤 B、离心 C、加热处理
D、浓缩 E、均质
多选题
畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 （ ）
A、肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B、肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C、肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D、肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
多选题
屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 （ ）
A、刺颈放血法 B、切颈放血法 C、心脏放血法
D、静脉放血法 E、口腔放血法
多选题
使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 （ ）
A、电击晕 B、二氧化碳麻醉法 C、机械击晕
D、绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E、乙醚麻醉致昏
多选题
在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是 （ ）
A、肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B、在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C、在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D、对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E、在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
多选题
畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有 （ ）
A、肉品 B、乳品 C、蛋品
D、皮毛 E、饲料
多选题
下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 （ ）
A、双汇火腿肠 B、发酵香肠 C、天友发酵酸奶
D、天友果味酸奶饮料 E、老四川牛肉干
多选题
生产超高温灭菌乳的原料质量要求高，下列的那些检验指标不适宜于 （ ）
A、酒精酸度阳性乳 B、160T以上的高酸度乳 C、160T的牛乳
D、牛乳盐离子不平衡的牛乳 E、初乳
多选题
在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 （ ）
A、牛肉干 B、猪肉松 C、板鸭
D、香肠 E、卤牛肉
多选题
在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 （ ）
A、氢离子浓度指数（pH）值 B、吉尔涅尔度（0T） C、乳酸度（乳酸/%）
D、牛乳的折射率 E、牛乳的比重
多选题
肌肉中的蛋白质约占20/%，从结构长可以分为三类，它们是 （ ）
A、肌原纤维蛋白 B、肌浆蛋白 C、结缔组织蛋白
D、胶原胆白 E、血浆蛋白
多选题
为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用 （ ）
A、淀粉 B、大豆分离蛋白 C、焦磷酸钠
D、鸡精 E、香辛料
多选题
目前对肉类的研制方法有四中，它们是 （ ）
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法
D、混合腌制法 E、冰冻腌制法