单选题
在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 （ ）
A、骨骼组织 B、结缔组织
C、肌肉组织 D、脂肪组织
问答题什么是肉的腐败，腐败的特征是什么？
问答题利用所学的知识说明普通奶粉中水分含量不能低于2/%的原因？
论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
判断题用加热介质的温度大于 100℃ ，（通常是115～ 121℃ ）
多选题
为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用 （ ）
A、硝酸钠 B、胭脂红 C、抗坏血酸
D、柠檬黄 E、淀粉
填空题脂肪球因______、______、______，则膜的部分或大部分被破坏，内部脂肪______或______出来。
填空题乳中结合水只有在高温______或______长时间加热才能全部除掉，但此时乳成分要发生改变，乃至失去食用价值，如______、______、______等。
填空题
冻结肉的解冻方法常见的有：（ ），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
填空题动物屠宰后经过一定时间，肉的______消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为尸僵。其产生的原因为：动物死后，呼吸停止，供给肌肉的氧气中断，其糖原不再象有氧时氧化成______和______，而是在缺氧条件下经______产生乳酸，ATP生成大为减少，然而体内ATP仍在消耗，ATP含量迅速下降，ATP的减少和pH值的下降，使______功能失常，失去______的作用，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，引起肌肉收缩表现出肉体僵硬。
填空题以物理化学观点来看乳是各种成分以水为______，以不同状态分散于水中而形成的一种复杂的多分散系。水是其中的连续相，各种成分为分散相。其中乳糖是以______状态分散，盐类是以______状态分散(粒子直径＜1nm)，脂肪以大小不同的脂肪球呈______状态或______状态分散(粒子直径为500～105nm)，蛋白质则以______呈胶体状态分散(粒子直径为1～500nm)。因此乳体系既是______又是______和______，是一个复杂的多分散系。
填空题尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度______，______有所所恢复，变得柔嫩多汁，具有______，最适于加工食用，这个变化过程就是肉的成熟。
结构推理简述酪蛋白的功能特性？
结构推理乳密度
结构推理简述乳糖的性质？
结构推理胴体
结构推理影响肉嫩度的因素有哪些？
结构推理乳脂肪在牛乳中的存在状态及其特点？
结构推理肉的成熟
结构推理影响肌肉颜色变化的因素有哪些？