填空题脂肪球因______、______、______，则膜的部分或大部分被破坏，内部脂肪______或______出来。
填空题乳中结合水只有在高温______或______长时间加热才能全部除掉，但此时乳成分要发生改变，乃至失去食用价值，如______、______、______等。
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冻结肉的解冻方法常见的有：（ ），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
填空题动物屠宰后经过一定时间，肉的______消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为尸僵。其产生的原因为：动物死后，呼吸停止，供给肌肉的氧气中断，其糖原不再象有氧时氧化成______和______，而是在缺氧条件下经______产生乳酸，ATP生成大为减少，然而体内ATP仍在消耗，ATP含量迅速下降，ATP的减少和pH值的下降，使______功能失常，失去______的作用，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，引起肌肉收缩表现出肉体僵硬。
填空题以物理化学观点来看乳是各种成分以水为______，以不同状态分散于水中而形成的一种复杂的多分散系。水是其中的连续相，各种成分为分散相。其中乳糖是以______状态分散，盐类是以______状态分散(粒子直径＜1nm)，脂肪以大小不同的脂肪球呈______状态或______状态分散(粒子直径为500～105nm)，蛋白质则以______呈胶体状态分散(粒子直径为1～500nm)。因此乳体系既是______又是______和______，是一个复杂的多分散系。
填空题尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度______，______有所所恢复，变得柔嫩多汁，具有______，最适于加工食用，这个变化过程就是肉的成熟。
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目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和（ ）。
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对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（ ），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
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我国部颁标准规定原料乳验收时的常见的理化指标是：①.密度（20℃/4℃）为1.028以上，②.脂肪含量在3.1/%以上，③.蛋白质含量在（ ）/%以上，④.酸度（以乳酸百分数表示）在0.162/%以下。
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干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（ ）和（ ）。
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膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（ ）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
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肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（ ），变色，（ ）和变味等一些特点。
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屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（ ），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
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屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（ ）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
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牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（ ）两个标准来确定的。
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乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（ ）。固有酸度和发酵酸度之和称为（ ）。
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牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（ ）两个标准来执行的。
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均质的目的是防止（ ）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（ ）分布。
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谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的（ ）。
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冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（ ），便再次温度下进行短期储藏。