判断题在无菌食品中也可以使用防腐剂
判断题
牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 （ ）
判断题肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大
判断题西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的
判断题屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点
判断题动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红
判断题
由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 （ ）
判断题西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的
判断题在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高
判断题食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品
多选题
在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 （ ）
A、蛋壳 B、蛋黄膜 C、蛋壳内膜
D、蛋白膜 E、溶菌酶
多选题
对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是： （ ）
A、NaOH B、石灰 C、Na2CO3
D、KOH E、NaCl
多选题
屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 （ ）
A、断颈放血法 B、动脉放血法 C、心脏放血法
D、静脉放血法 E、口腔放血法
多选题
乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 （ ）
A、乳的标准化 B、乳的离心除菌除渣 C、均质
D、分离稀奶油和脱脂乳 E、干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
多选题
家畜屠宰前管理的措施有 （ ）
A、屠宰前休息 B、屠宰前的卫生检验 C、屠宰前的禁食饮水
D、屠宰前淋浴 E、屠宰前的致昏
多选题
肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 （ ）
A、肌原纤维蛋白 B、肌红蛋白 C、血红蛋白
D、肌浆蛋白 E、结缔组织蛋白
多选题
从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 （ ）
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、脂肪组织
D、骨骼组织 E、神经组织
多选题
食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项 （ ）
A、调味
B、防腐保鲜
C、高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D、保持肉的颜色
E、给肉制品增加鲜味
多选题
对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 （ ）
A、过滤 B、离心 C、加热处理
D、浓缩 E、均质
多选题
畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 （ ）
A、肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B、肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C、肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D、肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降