填空题
乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（ ）。固有酸度和发酵酸度之和称为（ ）。
填空题
牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（ ）两个标准来执行的。
填空题
均质的目的是防止（ ）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（ ）分布。
填空题
谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的（ ）。
填空题
冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（ ），便再次温度下进行短期储藏。
填空题
家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（ ），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
填空题
“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（ ），Salsus，Sausage，和（ ）。
填空题
家禽的放血方法有：断颈放血法，（ ），动脉放血法，其中最的一种方法最好。
填空题
家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（ ），结缔组织，脂肪组织和 （ ）四大类。
填空题
肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（ ），二氧化碳（CO2）和（ ）。
填空题
脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（ ）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（ ）。
填空题
肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（ ），而带毛鞣制的产品叫（ ）。
结构推理
从含脂率为3.9/%，非脂乳干物质含量为7.8/%的全脂乳中分离脱脂乳，问脱脂乳中无脂干物质含量是多少？
结构推理
再制奶
结构推理
简述乳粉生产中常见的品质变化
结构推理
在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5/%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2/%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
结构推理
简述胴体分级的必要性
结构推理
辐射保鲜
结构推理乳的酸度
结构推理简述乳脂肪的特性？