单选题碱发主要( )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
单选题菜品能产生令人喜爱感觉的______被称之为香味。
单选题酱油的卫生问题主要是______。
单选题猪肋排分割的基本要求是______。
单选题筵席菜点组合中，冷菜能起到（ ）。
单选题羊胸脯肉包括______和腰窝肉两部分。
单选题《随园食单》主要是（ ）方面的权威著作。
单选题烩菜多甩______的原料，加好汤辅佐烹制。
单选题牛的上脑属于______的部位。
单选题绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是______法。
单选题在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
单选题点缀花在使用时，要注意( )。
单选题在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于( )时，火焰就难以维持，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
单选题形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
单选题不能强化的食品种类是( )。
单选题制汤时要选择( )调料调理滋味。
单选题将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______
单选题如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（ ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
单选题五香酱牛肉的香料应______，与牛肉一起加热。
单选题正常条件下热空气的传热温度一般可以达到______。