单选题汆烫鳝鱼时加入______，有利于黏液的凝结和脱落。
单选题将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
单选题红卤水中加入的常用显色调味品是______。
单选题制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到______。
单选题（ ）不是干煎法的特征。
单选题原料规格、( )和原料的处理技术是决定出材率的两大因素。
单选题制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
单选题初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。
单选题一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是______。
单选题下列选项属于蛋白质的食物来源的是( )。
单选题眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的______。
单选题猪夹心肉吸水量大，适用于______等用途。
单选题红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
单选题计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝ ×100％。
单选题猪硬肋位于______。
单选题汤菜类盐的用量为______。
单选题属于软熘的菜肴是______。
单选题将______两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
单选题在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
单选题制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。