单选题人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（ ）
单选题要形成外脆里嫩型的菜肴， 应先用约（ ）的中温油短时间加热原料
单选题动物类和豆类主要的功用是供给优良（ ），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷
单选题实物盘点是不设原料账的厨房在（ ）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏
单选题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（ ）的方法
单选题（ ）的色、 香、 味主要是由汤卤决定的
单选题脂类是食物中产生热量（ ）的一种营养素
单选题制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（ ）
单选题制作水煮牛肉一份，主料是 4.20 元，配料是 1.00 元，调料是 1.50 元，若销售毛利率为 45%，则该菜售价是（ ）
单选题冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（ ），使储存的食品冷却而不冻
单选题在肝脏中贮存量最多矿物质是（ ）
单选题在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（ ）供应实行最大限度的控制
单选题猪上脑肉又称（ ） ， 具有肌纤维较长、 结缔组织少、 质地细嫩的特点
单选题红烧鱼中途加醋， 有（ ）的作用
单选题采购程序是采购工作的（ ）
单选题不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（ ）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育
单选题脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（ ）以上
单选题牡蛎所含锌量堪称冠军，每 100 g 中含锌高达（ ）
单选题干制原料通过油的炸发， 汽化的水分主要是（ ） ， 又称结构水
单选题谷类原料的限制氨基酸是（ ）