问答题豆腐片是经( )脱水而制成的，其含水量为52%～59%，厚度0.5～2mm不等，制品筋韧，水分少。
问答题鳗鱼经净膛处理后，放入60～80℃水中浸泡3min，( )刮净鱼体上的黏液和黑膜。
问答题挂勾芡汁时，必须要( )，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
问答题( )是盐腌制品的重要质量标准之一。
问答题制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8 kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
问答题扣制法是将定形于一定容器的原料造型，( )在另一盛器中的加工方法。
问答题盐渍保存时，食盐的质量分数一般控制在( )。
问答题面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( )制成的酱类调料。
问答题食品雕刻分几类？什么是平雕？
问答题滑熘菜的口感要求是( )。
问答题盐发有哪些工序？适用于哪些原料？
问答题海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，( )。
问答题局部点缀花又称( )。
问答题( )的鳞间脂肪含量较多。
问答题点缀品的使用应掌握( )，要突出主题。
问答题半围点缀花又称( )。
问答题发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。
问答题花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，( )，籽少无异味为佳。
问答题将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用( )蒸一下即为发好。
问答题香菇的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，( )。