单选题碱嫩化的最大不足是使原料中的______受到破坏。
单选题比目鱼的去皮加工方法：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮( )，然后顺势将其撕掉。
单选题牛黄瓜肉的最大特点是______。
单选题动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
单选题胡萝卜是属于（ ）。
单选题盐发对原料的含水量要求( )。
单选题下列菜品中属于脆熘的是______。
单选题牛的上脑又称______。
单选题熘菜的味汁______。
单选题牛肋条肉位于______后上方。
单选题菜点的销售价格等于耗用原料的成本加______之和。
单选题福建菜的代表菜有( )。
单选题卤最常用的原料是______、家畜及其内脏。
单选题猪的股二头肌的外缘被______包裹着。
单选题通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
单选题烹菜的味汁是______的。
单选题猪的股二头肌是由______等组成的。
单选题动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
单选题菜肴的色彩搭配，首先要确定的是______。
单选题将蒸制发透的白果取出冷却，在( )存放。