判断题明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )
判断题麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )
判断题在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
判断题鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
判断题如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
判断题菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )
判断题调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )
判断题活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )
判断题决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
判断题在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。( )
判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
判断题兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )
判断题《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。
判断题菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )
判断题刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
判断题质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )
判断题高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )
判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。
判断题原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。