单选题酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。
单选题牛尾的特点是______，结缔组织多，骨多。
单选题冷菜正常的食用温度为______。
单选题适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
单选题要形成质地脆嫩型菜肴，多以______的水短时间加热。
单选题灌水冲洗法主要用于______的洗涤加工。
单选题闽南菜以讲用调料、善用( )著称。
单选题生炒菜品用的无鳞鱼的______一般使用生搓法，这样可保持原料的脆嫩口感。
单选题对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ ）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
单选题属于生醉的菜品是______。
单选题热空气加热能形成制品______的风味。
单选题粤菜料头中走油田鸡料是:( )。
单选题拼摆的关键是要处理好块面与块面的( )，要协调自然，浑然一体。
单选题羊脊背肉的特点是______，肉色红润。
单选题头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是______。
单选题羊脊背肉包括______和外脊肉。
单选题从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在_起的一组原料是______。
单选题( )不是菜肴命名方法的类型。
单选题对猪的二分体的加工，首先是进行______，然后再进行剔骨加工。
单选题使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为______。