判断题油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。( )
判断题粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。
判断题炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。
判断题立体小花雕主要突出的是一个好字。
判断题在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
判断题要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。( )
判断题浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。( )
判断题梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。( )
判断题调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。( )
判断题膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
判断题家常味是川菜的代表味型之一。( )
判断题角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
判断题对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。( )
判断题鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。( )
判断题牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。( )
判断题花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )
判断题平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
判断题湖南菜的调味以酸辣著称。
判断题大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。
判断题在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。( )