单选题用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有______的特点。
单选题碳水化合物又称( )。
单选题餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
单选题油的沸点可达200℃以上，如牛油为______。
单选题牛榔头肉为______的组成部分之一。
单选题滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以( )为宜。
单选题牛上脑瘦肉中分布着较多的______，红白相间。
单选题干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于______。
单选题菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。
单选题老卤应置于______保存。
单选题牛米龙位于______的两侧、后腿的上方。
单选题批量生产______时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
单选题低温油焐制干猪肉皮的时间，约为______。
单选题味精在______条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。
单选题将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。
单选题净料单位成本计算的基本条件有( )。
单选题位于羊后腿外侧的肉称为______。
单选题静止态的油的主要传热方式是______。
单选题装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。
单选题宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。