单选题原料干制时失去的水分主要是______。
单选题中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
单选题下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。
单选题菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出( )、和谐美丽的形态。
单选题旺火的特征是______。
单选题用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其膨胀松嫩。
单选题卤菜的色、香、味主要是由______决定的。
单选题根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ ）。
单选题猪的软肋是______的。
单选题关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。
单选题梭形鱼的尾部适用于______。
单选题“足价蛋白”一般是指( )中的蛋白。
单选题热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。
单选题上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
单选题麦穗花刀的刀纹间距为______的平行刀纹。
单选题在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。
单选题距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
单选题属于高温油预熟处理的操作程序是：______。
单选题麻辣味是______的代表味型之一。
单选题95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。