单选题鉴别原料品质的生物指标是______。
单选题绿菜花的原产地是______。
单选题成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出______造型。
单选题烹调前调味的主要方法是______调味。
单选题下面四道菜品属于菜品直接命名的是（ ）。
单选题要求质感酥烂的卤菜应采用______加热的方法。
单选题对热源而言，火候表示在单位时间内______的多少。
单选题牛的短脑肉属于______的部位。
单选题立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
单选题金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
单选题油发干货原料时应______下入原料。
单选题下列汤中用中火和大火煮制的是______。
单选题在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
单选题在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是______。
单选题速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。
单选题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层______。
单选题上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ ）。
单选题牛前腿肉位于______、前腱子肉上部。
单选题储藏冷菜时，______将其暴露在空气中。
单选题白煮菜的成熟要求一般以______为主。