判断题卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
判断题批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
判断题小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。( )
判断题干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
判断题微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )
判断题汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
判断题油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )
判断题对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
判断题刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
判断题蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
判断题金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。( )
判断题黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
判断题麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )
判断题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
判断题用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )
判断题根据选用原料的生熟程度不同，冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。( )
判断题饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
判断题冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。( )
判断题汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
判断题叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。( )