判断题刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
判断题炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
判断题法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
判断题蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。( )
判断题水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
判断题对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等
判断题粮食类和瓜果类属于植物性原料。( )
判断题烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
判断题涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
判断题混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
判断题萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )
判断题“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( )
判断题配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
判断题糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
判断题调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
判断题要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )
判断题鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
判断题猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )
判断题调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
判断题烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )