判断题蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
判断题冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
判断题勾芡，也称着芡、拢芡或着腻。( )
判断题熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
判断题刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )
判断题炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
判断题莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
判断题拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
判断题鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。( )
判断题对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
判断题所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
判断题根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )
判断题鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
判断题刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
判断题冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
判断题汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
判断题蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )
判断题基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
判断题刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
判断题细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。( )