判断题烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
判断题肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )
判断题液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
判断题根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )
判断题以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
判断题饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。( )
判断题花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
判断题炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
判断题汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
判断题烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
判断题中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
判断题液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
判断题沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。( )
判断题鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。( )
判断题平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
判断题动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
判断题熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
判断题鸡分档取料，可取出里脊肉，胸部肉和大腿肉等。( )
判断题砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。( )
判断题家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。