判断题超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( )
判断题配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
判断题烹调就是烹和调的结合。( )
判断题烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
判断题制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
判断题有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )
判断题油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。( )
判断题海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
判断题清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
判断题以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
判断题沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光洁，不宜断散。( )
判断题北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )
判断题蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
判断题走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
判断题火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
判断题经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( )
判断题汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
判断题传热介质是指能够传递温度的物质。
判断题微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。( )
判断题在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。( )